간장

종류	[[발효]] [[조미료]]
원산지	[[동아시아]] ([[중국]], [[한국]])
주원료	[[대두]], [[소금]], [[물]]
색상	짙은 갈색 ~ 흑갈색
발효 기간	수개월 ~ 수년
관련 식품	[[된장]], [[고추장]], [[味噌\|미소]]
주요 성분	[[아미노산]], [[유기산]], [[당류]]
에너지	약 53 kcal / 100ml
나트륨 함량	약 5,600~6,000 mg / 100ml

== 개요 == '''간장'''(醬油, {{lang|en|Soy sauce}})은 [[대두]]를 주원료로 하여 [[발효]] 과정을 거쳐 만드는 액상 [[조미료]]이다. [[동아시아]] 식문화권에서 가장 기본적이며 핵심적인 양념으로, 음식에 짠맛과 [[감칠맛]]을 부여하는 역할을 한다. [[한국]], [[중국]], [[일본]] 등지에서 수천 년의 역사를 가지고 있으며, 각 지역별로 독자적인 제조법과 풍미 특성이 발달하였다. 간장의 감칠맛은 대두 [[단백질]]이 [[가수분해]]되면서 생성되는 다양한 [[아미노산]], 특히 [[글루탐산]]에서 비롯된다. 이 외에도 [[유기산]], [[당류]], [[알코올]] 등 수백 가지의 풍미 성분이 복합적으로 작용하여 간장 특유의 깊고 복잡한 맛을 형성한다. 오늘날 간장은 동아시아를 넘어 전 세계적으로 널리 사용되는 조미료로 자리 잡았으며, 연간 전 세계 생산량은 수십억 리터에 달한다. 한국에서 간장은 전통적으로 '''[[메주]]'''를 이용한 자연 발효 방식으로 제조되어 왔으며, [[된장]]과 함께 만들어지는 것이 특징이다. 이러한 전통 양조 방식은 2018년 [[대한민국]] [[국가무형문화재]] 제137호 '''장 담그기'''로 지정되어 그 문화적 가치를 인정받았다. == 역사 == === 고대 기원 === 간장의 기원은 [[고대 중국]]으로 거슬러 올라간다. [[주나라]](기원전 1046년~기원전 256년) 시대의 문헌인 《[주례]》에는 '''해(醢)'''라 불리는 발효 장류에 대한 기록이 등장한다. 초기의 장류는 고기와 생선을 소금에 절여 발효시킨 '''육장(肉醬)'''과 '''어장(魚醬)'''의 형태였으며, 이후 점차 곡물과 대두를 활용한 '''두장(豆醬)''' 형태로 발전하였다. [[한나라]](기원전 206년~기원후 220년) 시대에 이르러 대두를 주원료로 한 발효 장류의 제조법이 체계화되기 시작하였다. 한나라 시기의 문헌에는 '''시(豉)'''라 불리는 발효 대두 제품이 언급되며, 이것이 오늘날 간장의 직접적 선조로 여겨진다. === 한국 간장의 역사 === 한국에서의 장류 역사는 매우 오래되었다. [[삼국지]] 위서 동이전(3세기)에는 [[고구려]] 사람들이 '''발효 식품 제조에 능하다'''는 기록이 남아 있으며, 이는 당시 이미 장류 문화가 발달했음을 시사한다. [[삼국시대]]에는 장류가 중요한 식품으로 자리 잡았다. [[신라]] 제31대 [[신문왕]]이 683년 왕비를 맞이할 때 보낸 폐백 품목에 '''장(醬)'''과 '''시(豉)'''가 포함되어 있었다는 기록이 《[[삼국사기]]》에 전한다. 이는 당시 간장이 귀중한 식품으로 취급되었음을 보여준다. [[고려시대]]에는 장 담그기가 더욱 정교해졌으며, 사찰을 중심으로 간장 제조 기술이 발전하였다. 고려의 문헌에는 다양한 종류의 장류가 기록되어 있으며, 궁중과 민간 모두에서 널리 사용되었다. [[조선시대]]에 이르러 간장 문화는 절정기를 맞이하였다. 조선 초기의 《[[구황촬요]]》(1554년), 《[[수운잡방]]》(16세기), 《[[음식디미방]]》(1670년경) 등의 조리서에 간장 제조법이 상세하게 기록되어 있다. 특히 조선시대에는 장 담그기가 가정주부의 핵심 덕목으로 여겨졌으며, "'''장맛이 변하면 집안에 우환이 생긴다'''"는 속담이 전해질 정도로 장의 관리가 중시되었다. === 근현대 변화 === 20세기에 들어서며 전통적인 간장 제조 방식에 큰 변화가 찾아왔다. [[일제강점기]] 동안 일본식 양조 기술과 산 분해 방식의 간장 제조법이 한국에 도입되었다. 1930년대부터 공장에서 대량 생산되는 간장이 시장에 등장하기 시작하였다. [한국전쟁] 이후 급격한 [[도시화]]와 [[산업화]] 과정에서 전통적인 가정 장 담그기 문화는 점차 쇠퇴하였다. 1960~1970년대에는 [[산분해간장]]이 저렴한 가격을 무기로 시장을 빠르게 잠식하였으며, [[샘표]], [[진미]], [[몽고]] 등의 기업이 공장 생산 간장 시장을 주도하였다. 2000년대 이후에는 [[웰빙]] 열풍과 전통 식문화에 대한 재조명이 이루어지면서 전통 방식으로 양조한 간장에 대한 관심이 다시 높아졌다. '''[[한식 세계화]]''' 정책과 함께 전통 간장의 가치가 재평가되고 있으며, 소규모 전통 장류 생산자들이 주목받고 있다. == 종류 == === 한국 간장의 분류 === 한국에서 간장은 제조 방법에 따라 크게 다음과 같이 분류된다. ==== 재래식 간장 (조선간장, 한식간장) ==== '''재래식 간장'''은 한국 고유의 전통 방식으로 제조되는 간장이다. [[메주]]를 띄워 소금물에 담가 발효시킨 후 액체 부분을 분리하여 만든다. 색이 엷고 짠맛이 강하며, [[국]]이나 [[나물]] 무침 등에 주로 사용된다. 담근 해에 따라 다음과 같이 구분하기도 한다. '''청장(淸醬)''': 담근 지 1년 미만의 맑은 간장. 색이 옅고 짠맛이 가장 강하다. '''중간장(中間醬)''': 담근 지 3~4년 정도 된 간장. 색과 맛이 중간 정도이다. '''진장(陳醬)''': 5년 이상 오래 묵힌 간장. 색이 짙고 단맛이 나며 감칠맛이 깊다. ==== 양조간장 ==== '''양조간장'''은 대두 또는 탈지대두에 밀을 섞어 [누룩곰팡이]를 접종하여 제조하는 간장이다. 일본식 양조법의 영향을 받은 방식으로, 재래식 간장에 비해 감칠맛과 단맛이 풍부하고 향이 부드럽다. [[볶음]], [[조림]], [[양념장]] 등 다양한 용도로 사용된다. 발효 기간은 보통 6개월에서 1년 정도이다. ==== 산분해간장 ==== '''산분해간장'''은 탈지대두를 [[염산]] 등의 산으로 가수분해하여 아미노산을 추출한 후 [[수산화나트륨]]으로 중화하여 만드는 간장이다. 자연 발효 과정을 거치지 않으므로 제조 기간이 매우 짧고(수일 내) 생산 비용이 낮다. 그러나 향과 맛의 깊이가 양조간장이나 재래식 간장에 비해 부족하며, 제조 과정에서 '''[[3-MCPD]]'''(3-모노클로로프로판-1,2-디올) 등의 유해 물질이 생성될 수 있다는 우려가 제기되어 왔다. ==== 혼합간장 ==== '''혼합간장'''은 산분해간장에 양조간장 또는 효소분해간장을 일정 비율로 혼합한 제품이다. 한국 시장에서 가장 보편적으로 유통되는 유형으로, 산분해간장의 낮은 비용과 양조간장의 풍미를 절충한 것이 특징이다. === 동아시아 각국의 간장 === ==== 중국 간장 ==== 중국 간장은 크게 '''생추(生抽)'''와 '''노추(老抽)'''로 구분된다. 생추는 색이 옅고 짠맛이 강한 것으로 조리 시 간을 맞추는 데 주로 사용되며, 노추는 당밀을 첨가하여 색이 짙고 약간의 단맛이 있어 색을 내는 데 사용된다. 이 외에도 지역별로 수십 가지의 다양한 간장이 존재한다. ==== 일본 간장 ==== 일본 간장(醤油, しょうゆ)은 다음과 같은 다섯 가지 기본 유형으로 분류된다. '''고이쿠치(濃口)''': 가장 보편적인 표준 간장으로, 전체 생산량의 약 80%를 차지한다. '''우스쿠치(淡口)''': 색이 연한 간장으로, 재료 본래의 색을 살리는 요리에 사용된다. '''다마리(溜)''': 대두 비율이 높고 밀이 거의 들어가지 않는 진한 간장이다. '''사이시코미(再仕込)''': 간장을 소금물 대신 간장으로 다시 담가 이중 발효시킨 것이다. '''시로(白)''': 밀 비율이 높아 색이 매우 옅은 간장이다. ==== 동남아시아 간장 ==== [[동남아시아]]에서도 다양한 형태의 간장이 사용된다. [[인도네시아]]의 '''케짭 마니스(kecap manis)'''는 [[야자설탕]]을 넣어 매우 달고 걸쭉한 것이 특징이며, [[태국]]의 '''시유(ซีอิ๊ว)'''도 태국 요리에 핵심적인 조미료이다. == 제조 과정 == === 전통 한국식 제조 (재래식 간장) === 한국 전통 간장의 제조 과정은 대략 다음과 같은 단계로 이루어진다. '''1단계: 메주 만들기 (음력 10~11월)''' 대두를 충분히 불린 후 삶아 으깨어 벽돌 형태로 성형한다. 성형된 메주는 따뜻한 곳에서 2~3주간 건조 및 발효시키며, 이 과정에서 표면에 '''[[아스페르길루스 오리재]](Aspergillus oryzae)''', '''[[바실루스 서브틸리스]](Bacillus subtilis)''' 등 다양한 [[미생물]]이 번식한다. 이후 볏짚으로 엮어 처마 밑에 매달아 2~3개월간 추가 발효시킨다. '''2단계: 장 담그기 (음력 정월~2월)''' 잘 발효된 메주를 솔로 씻어 대형 [[옹기]] 항아리('''[[장독]]''')에 넣고, 적절한 농도의 소금물을 붓는다. 소금물의 농도는 보통 18~22%([[보메]] 기준) 정도이며, 달걀을 띄워 농도를 확인하는 전통적 방법이 전해진다. 숯과 [[고추]]를 함께 넣는 것이 관례인데, 숯은 잡균 번식을 억제하고 고추는 벌레를 쫓는 역할을 한다고 알려져 있다. '''3단계: 발효 및 숙성 (40~60일)''' 장독 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 '''[[장독대]]'''에서 40~60일간 발효시킨다. 날씨가 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어 주고, 비가 올 때는 뚜껑을 닫아 빗물 유입을 방지한다. 이 과정에서 메주의 [[단백질]]이 [[아미노산]]으로 분해되고 다양한 풍미 성분이 생성된다. '''4단계: 장 가르기''' 충분히 발효가 이루어지면 메주 건더기와 액체를 분리한다. 액체 부분이 '''간장'''이 되고, 건더기 부분은 으깨어 '''[[된장]]'''이 된다. 분리된 간장은 다시 솥에서 끓여('''달이기''') 살균 및 농축한 후, 장독에 담아 장기간 숙성시킨다. === 현대 양조 방식 === 현대 양조간장은 보다 통제된 환경에서 제조된다. 원료 처리: [[탈지대두]] 또는 대두를 증자하고, [[밀]]을 볶아 분쇄한다. 제국(製麴): 처리된 원료에 '''아스페르길루스 오리재''' 또는 '''아스페르길루스 소재(A. sojae)'''를 접종하여 약 3일간 배양하여 '''국(麴)'''을 만든다. 담금: 제국된 원료를 소금물과 혼합하여 '''모로미(醪)'''를 만든다. 발효·숙성: 모로미를 6개월~1년 이상 발효·숙성시킨다. 이 과정에서 [[젖산균]], [[효모]] 등이 작용하여 복합적인 풍미가 형성된다. 압착·여과: 숙성된 모로미를 압착하여 액체를 분리하고 여과한다. 살균·충전: [[가열 살균]] 처리 후 용기에 충전하여 제품화한다. == 성분 및 영양 == === 주요 성분 === 간장은 매우 복잡한 화학적 조성을 가진 조미료이다. 양조간장 100ml 기준 대략적인 영양 성분은 다음과 같다. [[에너지]]: 약 53~60 kcal [[단백질]]: 약 8~10 g [[탄수화물]]: 약 3~6 g [[나트륨]]: 약 5,600~6,000 mg [[수분]]: 약 65~70% 간장의 풍미를 결정하는 핵심 성분으로는 [[글루탐산]]을 비롯한 20여 종의 유리 [[아미노산]], [[젖산]]·[[아세트산]]·[[숙신산]] 등의 유기산, [[글루코스]]·[[자일로스]] 등의 당류, 그리고 [[에탄올]]을 포함한 다양한 [[알코올]] 성분이 있다. 이들이 복합적으로 작용하여 간장 특유의 '''[감칠맛]'''을 형성한다. 또한 간장에는 300종 이상의 [[휘발성 향기 성분]]이 확인되어 있으며, 이들이 간장의 복합적인 향을 구성한다. 간장의 갈색은 발효 과정 중 아미노산과 당류 사이의 '''[[마이야르 반응]]'''과 '''[[멜라노이딘]]''' 생성에 의한 것이다. === 건강 관련 연구 === 간장의 건강 효과에 대해서는 다양한 연구가 진행되어 왔다. '''긍정적 측면'''으로는, 간장에 포함된 '''이소플라본'''과 '''멜라노이딘''' 등이 [[항산화]] 작용을 나타낸다는 연구 결과가 있다. 또한 전통 발효 간장에 함유된 [[유산균]]과 발효 대사산물이 장 건강에 긍정적 영향을 미칠 수 있다는 보고도 있다. '''부정적 측면'''으로는, 간장의 높은 [[나트륨]] 함량이 주요 우려 사항이다. 과다한 나트륨 섭취는 [[고혈압]], [[심혈관 질환]], [[위암]] 등의 위험 인자로 알려져 있다. [세계보건기구]는 하루 나트륨 섭취량을 2,000mg(소금 5g) 미만으로 권고하고 있으며, 간장 1큰술(약 15ml)에는 약 840~900mg의 나트륨이 포함되어 있어 주의가 필요하다. 이에 따라 나트륨 함량을 줄인 '''저염 간장''' 제품도 시판되고 있다. == 식문화와 활용 == === 한국 식문화에서의 간장 === 한국 음식에서 간장은 가장 기본적인 조미료로서 거의 모든 요리에 사용된다. 주요 활용 방식은 다음과 같다. '''양념장의 기본 재료''': 간장은 [[불고기]], [[갈비]], [[잡채]] 등 각종 양념장의 기본 베이스이다. '''국과 찌개의 간 맞추기''': 재래식 간장(조선간장)은 [[미역국]], [[콩나물국]] 등 맑은 국의 간을 맞추는 데 사용된다. '''나물 무침''': 각종 [[나물]]을 무칠 때 간장이 핵심 양념으로 쓰인다. '''조림''': [[간장 조림]]은 한국 가정식의 대표적인 [[밑반찬]] 조리법이다. '''찍어 먹는 소스''': [[만두]], [[전]], [[회]] 등을 찍어 먹는 양념장의 기본이 된다. === 세계 각국의 활용 === 간장은 동아시아를 넘어 전 세계 요리에서 폭넓게 활용되고 있다. '''서양 요리''': [[마리네이드]], [[드레싱]], [[그레이비 소스]]의 풍미 증강제로 사용된다. 특히 [[스테이크]]나 [[버거]]의 양념에 감칠맛을 더하기 위해 간장을 소량 사용하는 조리법이 인기를 얻고 있다. '''퓨전 요리''': 글로벌 [[퓨전 요리]] 트렌드에서 간장은 동서양의 맛을 연결하는 중요한 다리 역할을 하고 있다. '''가공식품 산업''': 각종 [[스낵]], [[소스]], [[즉석식품]] 등 가공식품 산업에서 천연 풍미 증진제로 광범위하게 사용된다. == 장독대와 장 담그기 문화 == 한국의 전통적인 장 담그기 문화는 단순한 식품 제조를 넘어 깊은 문화적, 사회적 의미를 지닌다. '''[[장독대]]'''는 한국 전통 가옥에서 간장, 된장, 고추장 등의 장류와 [[젓갈]] 등을 보관하는 옹기 항아리들을 놓아두는 공간이다. 보통 집 안에서 햇볕이 가장 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 위치하며, 주부의 성실함과 음식 솜씨를 상징하는 공간으로 여겨졌다. 장 담그는 날은 '''[[손 없는 날]]'''(음력으로 길일)을 택하여 잡았으며, 장을 담그기 전 목욕재계하고 정성을 다하는 것이 관례였다. 장독에 금줄을 치거나 소금, 고추, 숯을 넣는 풍습은 잡귀를 쫓고 장이 잘 익기를 기원하는 의미를 담고 있었다. 2018년 [[문화재청]]은 전통 '''장 담그기'''를 [[대한민국 국가무형문화재]] 제137호로 지정하였다. 이는 장 담그기가 단순한 조리 기술이 아닌, 한국인의 삶과 문화에 깊이 뿌리내린 무형유산임을 공식적으로 인정한 것이다. == 산업 현황 == === 한국 간장 시장 === 한국의 간장 시장은 연간 약 3,000억~4,000억 원 규모로 추정된다. 시장 점유율 면에서는 '''[[샘표식품]]'''이 전체 시장의 약 50% 이상을 차지하며 압도적 1위를 기록하고 있다. 샘표의 대표 제품인 '''샘표 진간장 금F3'''는 1961년 출시 이래 60년 넘게 사랑받는 한국의 대표적 간장 제품이다. 이 외에도 '''[[대상 (기업)|대상]]'''의 청정원 브랜드, '''[[CJ제일제당]]'''의 해찬들 브랜드 등이 주요 경쟁사이다. 최근 시장 트렌드로는 '''저염 간장''', '''유기농 간장''', '''글루텐 프리 간장''', '''전통 양조 프리미엄 간장''' 등 다양한 세분화 제품이 등장하고 있으며, 건강과 품질에 대한 소비자 인식이 높아지면서 프리미엄 시장이 성장하는 추세이다. === 세계 간장 시장 === 세계 간장 시장은 2020년대 기준 약 400억~500억 달러 규모로 추정되며, 아시아 식문화의 확산과 함께 꾸준히 성장하고 있다. 일본의 '''[킥코만]'''은 세계 최대의 간장 제조업체로, 전 세계 100개 이상의 국가에 제품을 수출하고 있다. 킥코만은 1957년 미국에 공장을 설립하는 등 일찍부터 해외 시장 개척에 나섰으며, 간장의 세계화에 크게 기여하였다. == 논란 및 비평 == === 산분해간장의 안전성 논란 === 산분해간장의 제조 과정에서 생성되는 '''[3-MCPD]'''는 동물 실험에서 발암 가능성이 확인된 물질로, [국제암연구소]에서 '''2B군 발암 가능 물질'''로 분류하고 있다. 1999년 유럽과 호주 등에서 아시아산 간장 제품에서 높은 수준의 3-MCPD가 검출되어 사회적 논란이 된 바 있다. 이후 한국을 비롯한 각국 정부는 간장 내 3-MCPD 함량에 대한 규제 기준을 마련하였다. 한국의 경우 [[식품의약품안전처]]에서 산분해간장의 3-MCPD 기준을 0.3 mg/kg 이하로 규정하고 있으며, 제조업체들은 제조 공정 개선을 통해 3-MCPD 생성을 최소화하는 노력을 기울이고 있다. === 나트륨 과다 섭취 문제 === 간장의 높은 나트륨 함량은 지속적으로 지적되는 건강 이슈이다. 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 WHO 권고량의 2배 이상으로, 간장을 포함한 장류가 주요 나트륨 공급원 중 하나이다. [[보건복지부]]와 [[식품의약품안전처]]는 '''나트륨 줄이기''' 캠페인을 통해 저염 식생활을 권장하고 있으며, 간장 업계도 저염 제품 개발에 힘쓰고 있다. === 전통 방식 vs 공장 생산 논쟁 === 전통 재래식 간장과 공장 생산 간장 사이의 품질 논쟁도 존재한다. 전통 간장 옹호론자들은 자연 발효 과정에서 생성되는 수백 가지의 미량 성분이 건강에 유익하고 맛도 뛰어나다고 주장한다. 반면, 공장 생산 간장의 장점으로는 균일한 품질, 위생적인 제조 환경, 저렴한 가격, 일관된 공급 등이 꼽힌다. 한편, 재래식 간장의 경우 제조 환경 관리의 어려움으로 인해 [[아플라톡신]] 등 [[곰팡이독소]] 오염 가능성도 제기되어, 전통 방식의 위생 관리 강화 필요성이 논의되기도 한다. == 영향 및 의의 == 간장은 동아시아 식문화를 대표하는 조미료로서, 음식 문화사적으로 매우 중요한 위치를 차지한다. '''과학적 의의''' 면에서, 간장의 발효는 미생물학, 식품화학, 효소학 등 다양한 과학 분야의 연구 대상이 되어 왔다. 간장 발효 과정에서 일어나는 복잡한 생화학적 변화에 대한 연구는 발효 과학의 발전에 크게 기여하였다. 특히 '''[감칠맛]'''의 발견은 간장과 밀접한 관련이 있다. 1908년 일본의 화학자 '''[[이케다 기쿠나에]]'''가 [[다시마]]에서 글루탐산을 분리하며 제5의 맛으로서 감칠맛을 정의하였는데, 간장이야말로 감칠맛을 가장 풍부하게 함유한 천연 조미료 중 하나이다. '''문화적 의의''' 면에서, 한국의 장 담그기 문화는 가족과 공동체의 유대, 자연과의 조화, 시간과 정성의 가치를 담고 있으며, 한국인의 정체성과 밀접하게 연결된 무형문화유산이다. 전통 장류 문화의 보존과 계승은 한국 식문화의 다양성과 깊이를 유지하는 데 핵심적인 역할을 한다. '''경제적 의의''' 면에서, 간장 산업은 글로벌 식품 산업에서 중요한 비중을 차지하며, 아시아 식문화의 세계적 확산과 함께 그 경제적 가치가 계속 증가하고 있다. == 관련 문서 == [[된장]] [[고추장]] [[메주]] [[발효]] [[장독대]] [[한국 요리]] [[감칠맛]] [[킥코만]] [[샘표식품]] [[대두]] [[아스페르길루스 오리재]] [[마이야르 반응]] [[나트륨]] [[국가무형문화재]] [[어장 (음식)|어장]] [[두반장]] == 외부 링크 == [https://www.kfda.go.kr 식품의약품안전처 공식 홈페이지] [https://www.heritage.go.kr 문화재청 국가문화유산포털] [https://www.sempio.com 샘표식품 공식 홈페이지] [https://www.kikkoman.com 킥코만 글로벌 공식 홈페이지] [[분류:한국 요리]] [[분류:조미료]] [[분류:발효 식품]] [[분류:대두 가공 식품]] [[분류:동아시아 음식 문화]]